2010年3月 6日

最新冷凍技術

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先日、東京ビッグサイトで開催された「厨房設備機器展」に行ってまいりました。「HOTERES JAPAN国際ホテル・レストランショー」、「フード・ケータリングショー」との同時開催で会場は関係者で賑わっていました。この会場でぜひ見たかったものがあったのです。それは、最新冷凍技術を使ったフリーザーです。「かに吉」の蟹は酸化防止剤など防腐剤を一切使わない無添加ですので、加工後の酸化を防ぐために冷凍処理を行います。蟹は特にミソなどの内臓が入っていると活性酵素が非常に強いため、茹でた後は急速に酸化が始まり、鮮やかな朱色も黒ずんでいきます。そのために防腐剤や発色剤を入れて加工する業者が多いのですが、やはり添加物を入れると蟹本来の味では無くなり、甘くなってしまうのです。その一方で、冷凍処理をすると細胞組織の一部が壊れてしまい、それが味覚を損なってしまうというデメリットがあります。それを解決してくれそうなのが、最新冷凍技術というわけです。いくつかの会社がそれぞれ独自の技術でフリーザーを開発していて、中でも国際特許を取得しているアビーという会社のCAS(Cells Alive System)冷凍というシステムがすごいのです。セル・アライブ・システム、要するに細胞が生きているシステムということです。解凍をしても生にほとんど近い状態にまで戻せる技術です。ドリップもほとんど出ないため、旨味成分が抜けてしまうこともない画期的なシステムなわけです。その他、リキッド式でアルコールを流しながら瞬間冷凍させるシステムの「テクニカン」という会社も面白かったです。いろいろと大変勉強になった展示会でした。今後「かに吉」の蟹を新技術で冷凍する時も近そうです。

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