かに問屋の特徴と業務内容

カニ漁から戻ってきた船から捕れたての蟹を水揚げ。近海漁の船やオホーツク遠海から寄港するロシア船からカニを買い付けます。特にタラバガニの水揚げは近海の資源枯渇により、そのほとんどをロシア船に依存しています。この後、加工場に運ばれて水槽に移されます。

かに吉の加工場にある自社水槽のタラバガニです。この水槽でカニたちは茹で上げを待ちます。水槽は海水を循環させており、港の工場ならではの設備となっていて生息していた時と同じ環境を作るようにしています。たまに水槽から出て工場内を散歩し始める元気なカニもいたりします。

早朝からボイラーに火を入れバルブを操作して釜を沸かします。自社の蟹の他にも釜を持たない同業他社の蟹茹で作業も受託しています。この浜茹でこそカニ屋の腕の見せどころ。職人が時間を見ながら絶妙に茹で上げ、ちょうど良い茹で加減を見計らって釜から出して冷水で締めます。

タラバガニは茹でる前に肝（味噌）を抜きます。タラバの味噌はクセがあり茹でても固まらないので、そのまま茹でると足の方まで味噌が流れてしまい本来の味覚を損なうため、予め抜いてから茹でます。味噌を抜いて、中をきれいに洗ってから釜に入れます。

蟹の個体によっては身入りのあまり良くないものもいますので、それらはフレークや剥き身など加工食材として缶詰や地元スーパー、飲食店などに卸します。身入りが良くないだけで味は新鮮でお墨付きですからご心配なく。

タラバガニやズワイガニの甲羅にはフジツボや黒いカニビルの卵が付着していることが多く、これを特殊工具で取り除きます。気が遠くなるほど地味な作業。山陰地方や北陸地方など日本海側のズワイガニではカニビルは堅蟹の証拠だとして、そのままにすることが多いのですが、北海道では取り除いています。毛がには毛に覆われているので付着はほとんどありません。

最終工程のゴム掛け。これはカニの足が取れないようにゴムバンドや紐を使って襷がけのようにして胴体と足を固定するものです。カニの足は根元からもげやすいのでトゲに注意しながらしっかりと固定します。

計量をしたら箱詰めです。実はこの箱詰め作業も経験と長年の勘がものを言います。カニのサイズに合った箱を用意しないと収まらなかったり余裕がありすぎて踊ってしまったりするからです。保冷剤を入れて蓋をしたら完成。あとは送り票を貼って、いよいよ出荷です。

繁忙期シーズンには１日に数百個の荷物を出荷します。特に年末はクリスマスも正月も無し。徹夜作業になることもしばしばです。